El colesterol y el riesgo cardiovascular y la manera en la que ambos son afectados por factores dietarios son un objeto de constante discusión.
Hay una inmensa cantidad de investigaciones en relación a estos asuntos, pero muchas de ellas están manchadas por sesgos e influencias comerciales.
Adicionalmente, un gran porcentaje de profesionales de la salud parecen estar basando sus recomendaciones en conocimientos que quedaron desactualizados hace mucho tiempo.
Así, intentaremos aquí brindar algo de luz para entender las complejas interacciones entre grasas, carbohidratos, dieta y salud.
El colesterol es absolutamente esencial para los humanos
El colesterol es una molécula orgánica sin la cual las personas directamente no pueden vivir. Se encuentra en las membranas de cada célula del cuerpo, ayudando a regular su fluidez y estructura.
Además, el colesterol es parte de hormonas esteroides como la testosterona, el cortisol y los estrógenos, y de la forma activa de la vitamina D.
Y lo cierto es que es tan importante que el cuerpo ha evolucionado generando varios mecanismos increíblemente complejos para asegurarse de que haya una provisión constante.
La mayoría del colesterol en el organismo es de hecho producida por sus propias células, y cada célula es capaz de fabricarlo. El colesterol que consumimos es usualmente una fuente menor comparado con el que el cuerpo produce.
Lo que las personas llaman “colesterol” no es realmente colesterol sino las proteínas que lo transportan
En el caso de lo relativo a la salud cardíaca, cuando se habla de “colesterol” en realidad se habla de las estructuras que lo transportan, denominadas lipoproteínas.
Como el colesterol es soluble en grasa, no puede viajar a través del torrente sanguíneo por sí mismo. Es como una gota de aceite en un vaso de agua: no se mezcla.
Por esta razón, debe ser llevado a través de la sangre por las lipoproteínas, que también transportan otras moléculas, como triglicéridos (grasas), fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
Las lipoproteínas son básicamente un núcleo de grasa y colesterol rodeado por una membrada de lípidos que contiene proteínas llamadas apolipoproteínas.
Hay muchas clases de lipoproteínas, pero las más importantes son la LDL (lipoproteína de baja densidad) y la HDL (lipoproteína de alta densidad).
Estas proteínas son usualmente llamadas “colesterol malo” y “colesterol bueno”, pero esto es de hecho inexacto: el colesterol es siempre el mismo, son las lipoproteínas las que son diferentes.
Lo que los médicos usualmente miden (colesterol total, LDL-c y HDL-c) se refiere a la cantidad de colesterol transportado por los diferentes tipos de lipoproteínas.
Tener un colesterol total alto significa que se posee mucho colesterol en la sangre, pero no dice nada sobre cuál lipoproteína lo contiene. Poseer un LDL alto implica que la mayoría del colesterol está “empaquetado” en lipoproteinas LDL, tener un HDL alto significa que está contenido mayormente en lipoproteínas HDL.
Así, el colesterol total es de hecho un indicador inútil, porque tener un alto nivel de HDL (que es beneficioso) contribuye a un nivel alto de colesterol total. Y es crítico entender que la enfermedad cardíaca no es un asunto de colesterol sino de lipoproteínas.
Tener demasiado colesterol en el torrente sanguíneo no es malo, a menos que esté siendo transportado por las lipoproteínas equivocadas.
Y es conocimiento común que tener demasiado colesterol dentro de lipoproteínas LDL se asocia con problemas del corazón, mientras que poseerlo transportado por lipoproteínas HDL está relacionado con un riesgo reducido.
De esta manera, la “sabiduría convencional” no está errada, pero simplifica drásticamente una realidad y la lleva a conclusiones equivocadas.
Para entender la relación auténtica entre lipoproteínas y enfermedad cardíaca, hay que observar indicadores más avanzados, como el número de partículas LDL.